銀杏の実の種の部分の事で、堅い殻の中は熱すると半透明の鮮やかな緑になり、彩りを兼ねて茶碗蒸しなどの具や、から煎りして酒の肴としても人気があります。品種は大粒晩生の藤九郎、大粒中生の久寿（久治）、大粒早生の喜平、中粒早生の金兵衛、中粒中生の栄神などが主なものとして挙げられます。
日本全土で生産されていますが、特に愛知県中島郡祖父江町（現：稲沢市）は生産量日本一です。

日本では奈良時代後半頃、観賞用として栽培されていました。れんこんは「はす」とも言います。
これははすの花が開いたあと、実の入った花もうが肥大し、その様子が蜂の巣に似ているため、「蜂巣（はちす）」と呼ばれ、それがつまって「はす」になったそうです。また、れんこんは「蓮根」と書きますが、食用としているのは「根」ではなく「地下茎」の部分です。

中国種は、明治時代初期に中国から導入されたもので地下茎が浅くふっくらとしています。掘り出しやすく病気にも強いので現在は主流となっています。在来種より粘り気が少なく、シャキシャキとした歯ざわりがあり肉厚なのが特徴です。 在来種はスラリと細長く、茶色がかった肌色をしています。地下茎が深く収穫量が少なくて現在は一部の地域でしか栽培されていません。中国種より粘り気が強く、切り口から糸をひくのが特徴です。産地は茨城・徳島・佐賀など新潟以南の各地で栽培されています。

秋といえば「きのこ」が多く出回って来ます。写真は上から「生しいたけ」、右「なめこ」、左「ひらたけ」です。
その他「ほんしめじ」「えのき茸」「まいたけ」「エリンギ茸」「白まいたけ」「白しめじ」「山えのき」「柳まつたけ」「花びら茸」等いずれも人工栽培ですが、この時期特に、味・香り・歯触りなどとても良くなります。和・洋・中いずれの料理にも合いますので是非ご利用下さい。
産地は新潟、長野、山形、秋田など各地から入荷しています。